Hoe kinne jo witte as jo jo sûkelade moatte temperearje?
As jo echte sûkelade brûke (couverture-sûkelade dy't kakaobutter befettet) moatte jo it temperingproses trochgean om jo sûkelade goed te harden.
Tempering is nedich op elk momint dat sûkelade kakaobutter befettet (nettsjinsteande hoe heech as lege kwaliteit dy sûkelade is), it is lykwols wichtich om yn gedachten te hâlden dat as jo troch it wurk fan it temperearjen fan jo sûkelade geane, jo wis moatte soargje dat jo brûke in sûkelade fan superieure kwaliteit.As jo meidwaan oan 'e keunst fan temperearjen, moatte jo beleanne wurde mei de bêste mooglike resultaten!
It lekkere alternatyf foar it temperearjen fan sûkelade By it brûken fan gearstalde sûkelade, faaks oantsjutten as coating-sûkelade, temperearje jo net, om't gearstalde sûkelade gjin kakaobutter befettet.Kombinearre sûkelade wurdt faak assosjearre mei in minder dan winsklike smaak en wat aardich ferfelende yngrediïnten.As jo it temperearjen wolle oerslaan en in gearstalde sûkelade brûke, kinne jo ôfskie nimme fan 'e typyske waxy kartonnen smaak en giftige yngrediïnten dy't fûn binne yn in protte massamarkt gearstalde sûkelade en coating mei Chocoley's Bada Bing Bada Boom Gourmet Compound Chocolate.
Foardat jo fierder lêze, tink derom dat jo sûkelade NET temperearje as jo bakke of de sûkelade daliks sille konsumearje, lykas smelten en oer iis gieten.Wy suggerearje dat jo de sûkelade temperearje foar de bêste resultaten by it meitsjen fan snoepjes en oare ûnderdompele items - sels as it binnen 24 oeren brûkt wurde sil - foaral as jo wolle dat de sûkelade perfekt opset is, in snap en in glâns hawwe , En as jo wolle coax de measte smaak út 'e sûkelade.As dizze details foar jo net wichtich binne, dan kinne jo de sûkelade brûke sûnder temperearjen as it binnen 24 oeren wurdt konsumearre.
No, oer tempering ...
As jo in wiskundige of wittenskipper binne, sille jo it ûnderwerp oer temperearjen fan sûkelade in ienfâldich konsept fine.Foar de rest fan ús binne de details dof, saai, en klinke in protte as mumbo jumbo of in boskje ûnsin.Ik makke it de heule wei troch it kolleezje mar ien biologyklasse te nimmen, dus it hat my in skoft duorre om it konsept wirklik te begripen wêrom't it proses fan tempering de resultaten produseart dy't it docht.Om de saken noch yngewikkelder te meitsjen, hat elk boek, artikel of webside dat ik ûndersocht haw oer it temperearjen fan sûkelade ferskate metoaden of techniken om dizze heul winske "temperearre steat" te berikken.
It goede nijs is, ik sil besykje tempering te ferienfâldigjen en te ferklearjen, sadat jo it kinne begripe.As jo ien fan 'e hjirboppe neamde wiskundige of wittenskippers binne of dit guod al kenne, kinne jo nei de metoaden fan tempering hjirûnder oerslaan.
Okee, dus wat berikt it temperearjen fan sûkelade?
As jo sûkelade temperearje, produsearje jo in ôfmakke produkt mei in profesjonele glans, snap en smaak - en jo kreaasjes sille net bloeie as se op 'e juste temperatueren bewarre wurde.Tempering is it proses dat de kakaobutterkristallen opnij ynstelle dy't yn echte sûkelade binne (fersus gearstalde sûkelade).Dus, wat yn ierde betsjuttet it opnij ynstelle fan kakaobutterkristallen?Litte wy tinke oer floeistoffen dy't fêste stoffen wurde.As wetter yn iis feroaret, tinke de measten fan ús dat dit "bart" fanwegen temperatuer.Foar in part, dat is wier, mar wat echt bart is dat as de wettertemperatuer sakket nei 32 ° F, wettermolekulen byinoar komme om kristallen te foarmjen, en al dy kristallen hechtsje har oan om in fêste massa te foarmjen - iis.Tink mar oan de foarm fan in snievlok.In snievlok is in yndividueel iiskristal.
Sûkelade, net oars as de beskriuwing fan wetter/iis, begjint as in fêste stof (as jo de hannen derop krije), dan smelte it, en meitsje it in floeistof.Uteinlik wolle jo dat it werom wurdt yn in solide (útsein as jo it brûke yn in fontein of fondue ... dan kinne jo dit spul negearje!) Om prachtige sûkelade snoep, foarme items, dipped items, ensfh. Mar yn tsjinstelling ta wetter dat yn iis feroaret. , dêr't gjinien makket om hoe of wêrom't it bart, wy moatte dwaande wêze mei hoe't jo de sûkelade goed ferhurde kinne, sadat it de bêste glâns, snap en smaak hat en dat it net bloeit of skiedt.
Wikipedia.com (de frije ensyklopedy) leit út hoe't de kakaobutter yn sûkelade yn seis ferskillende foarmen kristallisearje kin.It primêre doel fan tempering is om te soargjen dat allinich de bêste foarm oanwêzich is.Hjirûnder is de Wikipedia.com-kaart dy't de seis ferskillende kristalfoarmen en har ferskillende eigenskippen toant, folge troch in poerbêste útlis fan wat it temperingproses eins besiket te berikken.
Crystal Melting Temperatuer Notes
I 17 ° C (63 ° F) Soft, crumbly, smelt te maklik.
II 21 ° C (70 ° F) Sêft, brokkelig, smelt te maklik.
III 26°C (78°F) Fêst, min snap, smelt te maklik.
IV 28°C (82°F) Fêst, goede snap, smelt te maklik.
V 34 ° C (94 ° F) Glossy, fêst, bêste snap, smelt tichtby lichemstemperatuer (37 ° C).
VI 36 ° C (97 ° F) Hurd, duorret wiken om te foarmjen.
Foar it bêst mooglike ôfwurke produkt giet juste tempering alles oer it foarmjen fan it measte fan 'e type V-kristallen.Dit sil it bêste uterlik en mûlegefoel leverje en soarget foar de meast stabile kristallen, sadat de tekstuer en it uterlik oer de tiid net sille degradearje.Om dit te berikken, wurdt de temperatuer foarsichtich manipulearre tidens de kristallisaasje.
De sûkelade wurdt earst ferwaarme om alle seis foarmen fan kristallen te smelten (ferwaarmje donkere sûkelade oant 120 ° F, molke sûkelade oant 115 ° F, en wite sûkelade oant 110 ° F).Dan wurdt de sûkelade ôfkuolle om kristaltypen IV en V te foarmjen (VI duorret te lang om te foarmjen) (koele donkere sûkelade oant 82 ° F, molke sûkelade oant 80 ° F, en wite sûkelade oant 78 ° F).By dizze temperatuer wurdt de sûkelade agitearre om in protte lytse kristallen "sieden" te meitsjen dy't sille tsjinje as de kearnen om lytse kristallen yn 'e sûkelade te meitsjen.De sûkelade wurdt dan ferwaarme om elke type IV-kristallen te eliminearjen, wêrtroch allinich it type V bliuwt (ferwaarmje donkere sûkelade oant 90 ° F, molke sûkelade oant 86 ° F, en wite sûkelade oant 82 ° F).Nei dit punt sil elke oermjittige ferwaarming fan 'e sûkelade de temperatuer ferneatigje en dit proses sil moatte wurde werhelle.
Twa klassike manieren om sûkelade temperearjen binne:
It wurkjen fan de gesmolten sûkelade op in waarmte-absorbearjend oerflak, lykas in stiennen plaat, oant verdikking jout de oanwêzigens fan genôch kristal "sieden".De sûkelade wurdt dan sêft opwaarme oant wurktemperatuer.
It roerjen fan fêste sûkelade yn smelte sûkelade om de floeibere sûkelade mei kristallen te "inokulearje" (dizze metoade brûkt it al foarme kristal fan 'e fêste sûkelade om de gesmolten sûkelade te "sieden").
Tankewol, Wikipedia, foar de boppesteande weardefolle ynformaasje, mar litte wy it wat fierder nimme en stap foar stap definiearje HOE sûkelade temperearjen.
METHODEN FAN TEMPERING SHOKOLADE:
Mei help fan 'e goede minsken by baking911.com, hjir is har saakkundige stap foar stap ynstruksjes foar trije ferskillende metoaden fan temperearjen (temperatueren binne oanpast om de bêste temperatueren te reflektearjen om mei te wurkjenChocoley's couverture en ultra couverture-sûkelade):
Klassike metoade:
Tradysjoneel wurdt sûkelade temperearre troch wat derfan op in temperearjende stien te jitten en yn in "brûs" te wurkjen as it ôfkoelet.It resulteart yn 'e meast glâns, knappe sûkelade dy't mei de measte betrouberens set sil en wurdt oanrikkemandearre foar it alderheechste sûkeladewurk.Foardat jo gebrûk meitsje, soargje derfoar dat it oerflak kâld, skjin en droech is.As it nedich is, koelje it troch mei kâld wetter te wipe en it dan goed te droegjen, om't lytse kralen fan wetter dy't op it oerflak litte litte de sûkelade feroarsaakje.
- Om temperearjen, smel oant ien pûn fan sûkelade yn in dûbele boiler of brûk indûbele boiler ynfoegje.Brûk intermometerom de temperatuer fan 'e sûkelade te kontrolearjen;(Temperatuergids: donkere sûkelade 120 ° F, molke sûkelade 115 ° F, wite sûkelade 110 ° F).Giet 2/3s op in kâlde tafel of marmeren oerflak.(Hâld de oare 1/3 op deselde smeltpunttemperatuer, lit it net hurderje)
- Mei in gebak of bankskraper en hoeke spatel (offset spatel), ferspriede de sûkelade.Ferpleats it dan nei it sintrum, skjinje de skraper mei de spatel en ferspriede kontinu.Trochgean mei dit ferspriedings- en skrapproses oant de sûkelade ôfkoelt nei de folgjende temperatueren: donkere sûkelade 82 ° F, molke sûkelade 80 ° F, wite sûkelade 78 ° F, dy't in legere temperatuer binne dan fluchtempering.It sil syn glâns ferlieze en in dikke pasta foarmje mei in doffe matte finish.Wurkje fluch sadat de sûkelade net klont.Dit proses kin oeral fan 2 oant 10 minuten duorje, ôfhinklik fan it bedrach fan sûkelade en it type, lykas de temperatuer fan 'e keuken.De profesjonele term foar dit is "mush."
- Foegje de "mush" fan 'e foarige stap ta, oan' e oerbleaune 1/3 smelte sûkelade.Mei in skjinne, droege rubberspatel roerje de sûkelade sêft, oant glêd.Wês foarsichtich dat jo gjin luchtbellen meitsje lykas jo dogge.Werom it mingsel werom nei waarmte, stirring hieltyd oant de winske temperatuer wurdt berikt.Foar donkere sûkelade moat it registrearje 90 ° F foar tsjuster.Foar molke moat it registrearje op 86 ° F en wite sûkelade moat registrearje op 82 ° F.Kontrolearje temperatuer foar gebrûk.
- Wylst jo wurkje, roerje de sûkelade regelmjittich en kontrolearje de temperatuer om it "yn temperatuer" te hâlden:
donkere sûkelade 88-90 ° F
molke chocolate 86-88 ° F
wite sûkelade 82-84 ° F
Siedmetoade / Ice Cube-metoade*:
- RANE: Reservearje 1/3 fan 'e sûkelade dy't jo plannen om te temperearjen.De rest wurdt smolten yn in dûbele boiler oant net mear as 120 ° F.Boppe 120 ° F skiedt de sûkelade, baarnt en kin net mear brûkt wurde.As kakaobutterkristallen op dizze temperatuer smelten, ferlieze se har foarm en wurde de kristallen ynstabyl, dus stap # 2 is nedich.
- KOEL: De sûkelade wurdt dan ôfkuolle troch "siedzjen" of it mingen yn skiven of wafels fan fêste sûkelade, om't se op in koeler keamertemperatuer fan 68 oant 70 ° F binne.De smelte kakaobutter docht ek in soarte fan folgjen de lieder en regelet him nei de moade fan 'e "sieden", dy't al troch de fabrikant temperearre binne.Foegje net te folle op ien kear ta, om't it miskien net allegear smelt en it mingsel sil klumpich wurde.As it docht, brûk dan in immersionblender dy't ûnskatber is, of strain de klonten út, wat lestiger is.Brûk gjin mixer.De kaai is om rap te reitsjen en har temperatuer faak te nimmen oant de juste is berikt.Dit sil de kristallisaasje fan 'e goede beta-kristallen begjinne, mar it lit ek guon net-winske beta-primes foarmje, dus gean nei Stap #3.
- DE SHOKOLADE OPNIEUW: yn 'e dûbele boiler sadat it mei in perfekte konsistinsje harden sil.Hjir smelt op 'e nij ien fan' e net winske kristallen dy't wurde foarme yn 'e koeling tidens stap #2.As it de winske temperatuer berikt, wurdt de sûkelade no temperearre.As it wurdt opnij ferwaarme ta mear as 89 ° F (molke) of 91 ° F (tsjuster), it giet út temperatuer, en jo moatte begjinne wer fan it begjin ôf.
Foar avansearre sûkelademakkers, testje de temperatuer troch in dab krekt ûnder de ûnderlip te pleatsen.It moat gewoan waarmer fiele as waarme molke.
- KONTROLJE TEMPER FIR GEBRUK: In ienfâldige metoade om te kontrolearjen oft de sûkelade yn temperatuer is, is in lytse hoemannichte sûkelade oan te passen op in stikje papier of op 'e punt fan in mes.As de sûkelade goed temperearre is, sil it binnen fiif minuten harde en in goede glans sjen litte.Of, ferspriede in tinne laach op in skrap fan perkamint, wachtsje fiif minuten, en besykje dan de sûkelade fan it papier te skiljen.As jo kinne, en it is net vlekkerich, binne jo yn bedriuw.As net, begjin it temperingproses opnij.
- Hâld SJOKOLADE BY GEBRUK YN TEMPERT: Ideale temperatueren binne 88-90 °F foar Dark;86-88 ° F foar Molke en 82-84 ° F foar Wyt.De sûkelade sil koelje as net op in konstante temperatuer bewarre wurdt, en wurdt dik en dof as it docht.As sûkelade te folle koelt en noch smelt, kinne jo it meardere kearen weromhelje nei "tempere sône" fan 88 oant 90 ° F (tsjuster), 86 oant 88 ° F (molke), 82-84 ° F (wyt).As de sûkelade ôfkoelt oant it hurderjen, moat it temperingproses opnij begjinne.Lit de temperatuer fan 'e sûkelade noait boppe 92 ° F, foar de donkere sûkelade of 88 ° F foar de molke en wite sûkelade, of de stabile kakaobutterkristallen sille begjinne te smelten en de temperatuer sil ferlern gean.*Baking911.com ferwiist nei it sied metoade as de ice cube metoade.
De trije-stapmetoade:
Roer konstant tidens de stappen en foarkom dat focht yn direkte kontakt komt mei de sûkelade:
- Smelt sûkelade, yn in dûbele boiler, oant de folgjende temperatueren lykas mjitten mei in sûkelade-termometer: Dûnker 120 ° F, Milk 115 ° F, Wyt 110 ° F.
- Koel sûkelade oant de folgjende temperatueren: Dûnker 82 ° F, Milk 80 ° F, Wyt 78 ° F.
- Ferwaarmje sûkelade nei de folgjende temperatueren: Dûnker 90 ° F, Milk 86 ° F, Wyt 82 ° F.
IT IS NO TEMPERT.In ienfâldige metoade om te kontrolearjen as de sûkelade yn temperatuer is, is in lytse hoemannichte sûkelade oan te passen op in stikje papier of op 'e punt fan in mes.As de sûkelade goed temperearre is, sil it binnen fiif minuten harde en in goede glans sjen litte.Of, ferspriede in tinne laach op in skrap fan perkamint, wachtsje fiif minuten, en besykje dan de sûkelade fan it papier te skiljen.As jo kinne, en it is net vlekkerich, binne jo yn bedriuw.As net, begjin it temperingproses opnij.Hâld SJOKOLADE IN TEMPERT: Ideale temperatueren binne: Dûnker 88-90 ° F, Milk 86-88 ° F, en wyt 82-84 ° F.As de sûkelade hurd wurdt, moatte jo it temperingproses opnij begjinne.
Tankewol Baking911.com foar jo ekspertize op dit mêd.Spitigernôch hat elke saakkundige har eigen miening oer de juste metoade en techniken foar tempering.Hoewol se allegear relatyf ferlykber lykje te wêzen, jouwe se faak folslein oare temperatueren foar smelten, koeljen en opnij ferwaarmje.De dingen dy't konstant lykje te bliuwen, nettsjinsteande de saakkundige miening, binne:
- Brûk altyd in krektechocolate termometer, en hâld de temperatuer leech;Wurkje altyd yn in koele omjouwing mei in relative fochtichheid fan 50% of leger (ús Indoor Humidity Monitor toant keamertemperatuer en fochtigens, lykas hichten en leechten)
- Altyd it rjocht brûkearkfoar de baan
- Test altyd foar temperatuer, mei de tip fan jo offset spatel
- Sit gjin soargen, wille, as de sûkelade út temperatuer giet, kinne jo altyd wer smelte en opnij begjinne, jo hawwe neat dien.
Suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
Posttiid: Jun-24-2020
